Interview mit Dr. Julia Meis-Harris
Wie kann eine zukunftsfähige und gesundheitsfördernde Ernährung im Klinikalltag aussehen? Dieser Frage widmet sich das Projekt „Food for Future“ am UKB. Das Projekt ist am Labor für Gesundheits- und Risikokommunikation angesiedelt, das von Prof. Simone Dohle geleitet wird, und wird seit 2023 von Dr. Julia Meis-Harris von der Stabsstelle Nachhaltigkeit am UKB geführt. Gefördert wird das Projekt durch die Nachhaltigkeitskommission. „Food for Future“ begleitet die Weiterentwicklung einer nachhaltigen Klinikverpflegung am UKB wissenschaftlich und zeigt, wie Gesundheitsschutz und Klimaschutz im Krankenhaus gemeinsam gedacht werden können.
UKBmittendrin: Warum beschäftigt sich das UKB mit dem Thema Fleischkonsum in der Klinikverpflegung?
Dr. Meis-Harris: Der Fleischkonsum ist sowohl aus gesundheitlicher als auch aus ökologischer Perspektive ein zentrales Thema. Ein hoher Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch ist nachweislich mit einem erhöhten Risiko für nichtübertragbare Erkrankungen wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Krebs verbunden. Gleichzeitig gehört eine fleischarme beziehungsweise fleischlose Ernährung zu den wirksamsten Hebeln zur Reduktion des individuellen CO₂-Fußabdrucks, da pflanzliche Lebensmittel weniger Wasser benötigen, geringere Treibhausgasemissionen verursachen und zum Schutz der Biodiversität beitragen. Hinzu kommen Aspekte des Tierwohls, die insbesondere bei der industriellen Massentierhaltung eine große Rolle spielen.
Als Universitätsklinikum tragen wir Verantwortung für die Gesundheit unserer Patientinnen und Patienten ebenso wie für unseren ökologischen Fußabdruck. Die Klinikverpflegung ist daher ein naheliegender und wirkungsvoller Ansatzpunkt.
UKBmittendrin: Was ist das zentrale Ziel des Projektes „Food for Future“?
Dr. Meis-Harris: Das Ziel des Projekts ist es, den Umstellungsprozess hin zu einer fleischreduzierten Klinikverpflegung am Universitätsklinikum Bonn wissenschaftlich zu begleiten und evidenzbasiert zu unterstützen. Es geht ausdrücklich nicht darum, den Patientinnen und Patienten Fleischgerichte zu verbieten, sondern vielmehr darum, durch eine kluge Angebotsgestaltung die Wahl nachhaltiger und gesünderer Speisen attraktiver zu machen. Gleichzeitig wollen wir sicherstellen, dass Qualität, Geschmack und Zufriedenheit weiterhin auf hohem Niveau bleiben.
UKBmittendrin: Wer ist an dem Projekt beteiligt und wie ist die Zusammenarbeit organisiert?
Dr. Meis-Harris: Seit 2023 wird das Projekt vom Labor für Gesundheits- und Risikokommunikation in enger Zusammenarbeit mit der Catering GmbH umgesetzt. Seit 2025 ist zusätzlich die Stabsstelle Nachhaltigkeit eingebunden. Der Austausch erfolgt außerdem mit dem Vorstand und der Ernährungskommission des UKB. Ermöglicht und gefördert wurde das Projekt durch die Nachhaltigkeitskommission der Medizinischen Fakultät.
Diese enge interdisziplinäre Zusammenarbeit ist ein zentraler Erfolgsfaktor, da sie wissenschaftliche Expertise, praktische Umsetzungskompetenz und strategische Steuerung miteinander verbindet.
UKBmittendrin: Welche Rolle spielt die Patientenzufriedenheit bei der Umstellung der Klinikverpflegung?
Dr. Meis-Harris: Die Klinikverpflegung hat einen erheblichen Einfluss auf das Wohlbefinden und die Zufriedenheit der Patientinnen und Patienten und ist damit ein wichtiger Bestandteil der Patientenversorgung. Deshalb war es für uns von Beginn an entscheidend, die Perspektive der Patientinnen und Patienten systematisch einzubeziehen.
Zu Projektbeginn haben wir eine umfassende, anonyme Patientenbefragung zur Zufriedenheit mit dem Mittagessen durchgeführt. Mehr als 500 Patientinnen und Patienten aus verschiedenen Stationen bewerteten unter anderem Geschmack, Qualität und mögliche Verbesserungspotenziale der angebotenen Mahlzeiten. Diese Erhebung bildet die Baseline des Projekts und wird ergänzt durch die tatsächlichen Verbrauchsdaten zum Fleischkonsum, die von der Catering GmbH bereitgestellt werden.
UKBmittendrin: Wie sind Sie bei der Entwicklung des neuen Speiseplans wissenschaftlich vorgegangen?
Dr. Meis-Harris: In einem nächsten Schritt haben wir mögliche Modifikationen des Speiseplans in drei Online-Experimenten mit jeweils rund 1.000 Teilnehmenden getestet. Ziel war es, herauszufinden, welche Veränderungen im Angebot tatsächlich zu einer höheren Auswahl vegetarischer Gerichte führen können.
Die Ergebnisse zeigen sehr deutlich, dass ein erweitertes vegetarisches Angebot – also zwei vegetarische Gerichte pro Tag statt bislang nur eines – zu einer signifikant höheren Auswahl fleischloser Speisen führt. Die Benennung der Menülinien, etwa als Hauptmenü, leichte Kost oder vegetarisches Menü, hatte hingegen keinen relevanten Einfluss auf die Wahlentscheidung. Auch ein sogenannter „Veggie-Day“, an dem ausschließlich vegetarische Gerichte angeboten werden, zeigte keinen messbaren Effekt auf die wöchentliche Auswahl vegetarischer Speisen.
UKBmittendrin: Wie wurden diese Erkenntnisse konkret in die Praxis am UKB überführt?
Dr. Meis-Harris: Auf Basis dieser wissenschaftlichen Erkenntnisse wurde der Speiseplan von der Catering GmbH überarbeitet, mit der Diätküche abgestimmt und durch die Ernährungskommission freigegeben. Seit September 2025 wird der modifizierte Speiseplan mit einem erhöhten Anteil fleischloser Gerichte im Klinikalltag umgesetzt.
Dabei war uns wichtig, die Umstellung schrittweise und transparent zu gestalten und alle relevanten Akteure frühzeitig einzubinden.
UKBmittendrin: Wie überprüfen Sie, ob die Umstellung tatsächlich erfolgreich ist?
Dr. Meis-Harris: Die Implementierung wird eng wissenschaftlich begleitet. In den vergangenen drei Monaten hat das Labor für Gesundheits- und Risikokommunikation eine erneute Patientenbefragung zur Menüzufriedenheit durchgeführt. Parallel dazu stellt die Catering GmbH die Verbrauchsdaten zum tatsächlichen Fleischkonsum zur Verfügung.
Derzeit werden die Daten ausgewertet. Sobald die Analysen abgeschlossen sind, werden wir die Ergebnisse transparent kommunizieren und gemeinsam mit den beteiligten Gremien weitere Optimierungsschritte ableiten.
UKBmittendrin: Welche Bedeutung hat das Projekt über das UKB hinaus?
Dr. Meis-Harris: Das Projekt zeigt, dass eine Reduktion des Fleischkonsums auch ohne Einschränkung der Wahlfreiheit möglich ist. Durch die wissenschaftliche Begleitung lassen sich erfolgreiche Maßnahmen systematisch evaluieren und auf andere Kliniken übertragen.
Damit leistet das Universitätsklinikum Bonn einen wichtigen Beitrag zur Transformation hin zu einer nachhaltigen Krankenhausverpflegung.
Prodekanat für Nachhaltigkeit der Medizinischen Fakultät
E-Mail: prodekanat.nachhaltigkeit@ukbonn.de
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